年菜預備備#3|魷魚螺肉蒜&櫻花蝦油飯


年末回高雄前朋友們一起約聚會,唯一人妻呂小姐因為點餐的當下在吃台菜,所以就點了魷魚螺肉蒜與櫻花蝦油飯,林姓同事點了馬鈴薯燉肉,黃姓同事則叫了Foodpanda區域限定的歐吧噠韓式炸雞,因為出菜延遲臨時在慈聖宮小吃街買了雞卷、炒螺肉跟白菜滷,就這樣形成一桌台日韓的聚會菜色。

只能說聚會一定要提前很久很久的準備,就算想了很久,最後還是很匆忙,原本的擺盤設定完全亂了,只趕著能上菜讓大家不要餓著就好,擺盤很凌亂但大家吃得開心比較重要啦(自己說。)

其實只吃過一次魷魚螺肉蒜,實在很難精準的抓到這酒家菜的精髓,所以看了幾本台菜的書先抓感覺,再看了好幾個食譜來找到自己會喜歡的比例,其中阿發師的影片參考最多,也是因為跟阿發師合作過辦桌,最喜歡阿發師啦。

阿發師特別提到魷魚的選擇,首選阿根廷的公魷魚,公魷魚較母魷魚身窄且細長,然後需要用鹽水泡開約2小時,水鹽比例是1000:3,讓魷魚回到海水的狀態,就能鎖住魷魚的鮮甜。

而螺肉罐頭則是選擇已經製作超過半年以上的,味道會更好,螺肉罐會分大小顆,煮湯的話選擇小顆就好,整道湯的highlight就在螺肉的湯汁,非常的甜所以一定要適自己的口味加水調整囉。

[魷魚螺肉蒜]

5-6人份

3個小時(含備料時間,烹飪時間1小時)

|材料|

・排骨 x 200g

・螺肉罐頭 x 1罐

・阿根廷魷魚 x 1條

・青蒜苗 x 3大條


|調味|

・鹽巴 x 10g

・味霖 x 10g

・醬油 x 15g

・米酒 x 20g

・白胡椒 x 適量

|作法|

1. 備料:用1000cc的水加入3g的鹽巴將魷魚放入約1.5-2小時(有些會建議加蘇打粉讓魷魚更發,但這次我沒有加)泡開後切條。青蔥洗淨後切段,將螺肉罐頭先開好

2. 排骨過水:將排骨放入水中,小火煮滾,再將排骨放到另一大鍋熱水(約2000c.c)中

3. 排骨高湯熬煮:放到另一個大鍋小火煮排骨約20分鐘

4. 下魷魚:排骨熬煮約20分鐘後加入魷魚煮約10分鐘,然後加入蔥白段與罐頭中的螺肉湯汁、鹽巴、醬油、米酒與味霖煮10分鐘,最後加入螺肉、青蔥與白胡椒再煮5-10分鐘,起鍋前測試湯頭味道,若太甜再加水調整


研究油飯作法時意外發現其實不難,就是把糯米給蒸熟再加上炒料拌一拌,實際操作時覺得最難的地方是炒料的鹹度控制,因為一開始醬油加得很含蓄,一直很怕跟飯混合後會太沒味道,結果實際吃起來有點鹹哈哈。

油飯的highlight就是油,所以第一步驟就是用櫻花蝦先去煸蝦油,秘密武器則是菜脯,在研究食譜看到加菜脯時還有點抗拒,故意切小塊點加入,一邊炒一邊試味道時,覺得天阿!菜脯實在太強了,甜甜鹹鹹很提味,馬上加碼再加多一點,誠摯推薦要加菜脯。


[櫻花蝦油飯]

4-5人份

4個小時(含備料時間,烹飪時間1小時)

|材料|

・櫻花蝦 x 30g

・紅蔥頭 x 6瓣

・肉絲 x 150g

・乾燥香菇 x 6大瓣

・菜脯 x 10小條左右


|調味|

・鹽巴 x 10g

・味霖 x 20g

・醬油 x 40g

・米酒 x 10g

・白胡椒 x 適量

|作法|

1. 備料:泡糯米約3小時,香菇泡水1小時再切條(香菇水留著),肉絲泡些許米酒約30分鐘。紅蔥頭切末,菜脯切細丁

2. 煮糯米:將水濾掉後,讓米保持一點點濕度,內鍋不用再加水,直接放入電鍋中,外鍋放一杯水,跳起來後再悶10分鐘即可

3. 煸蝦油:熱鍋加入油大概30-45g,然後放入櫻花蝦拌炒,香味出來後就可以將櫻花蝦與油分盤裝

4. 炒料:用原本的油鍋再加入紅蔥頭末,炒出香味後再加入肉絲與泡開的香菇條,炒至半熟後加入菜脯,用鹽巴、醬油、味霖、米酒調味,可加入些許香菇水,最後加些許白胡椒

5. 拌料:將蝦油放入煮好的糯米,再與炒料加入一起拌一拌,要特別注意炒料可能會比較水,所以不要全倒入,一邊拌一邊加,最後加入櫻花蝦。如果覺得油飯還有點濕的話,可以放回電鍋不加水讓他再加熱一次


後記

其實做起來不是很難,但因為材料相對較陌生,一開始的研究與準備會花一些時間,幸運的是因為住在迪化街附近,所有的乾貨就是下樓就買得到,最後套一句林姓同事的話,懶得做的話,重慶北路上的太子油飯跟永樂市場裡的林合發油飯粿店就可以買,慈聖宮小吃街也可以買到魷魚螺肉蒜,配菜整條街都任選超方便的啦!



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